BROMATOLOGIA Muestra del arte culinario en las comunidades afros y embera del golfo de Tribugá-Chocó.

Introducción

La información básica sobre la muestra de dietas diarias y comidas típica o especiales fue recolectada por los Investigadores Comunitarios de cada comunidad que hacen parte del Equipo Técnico de Nuquí del Proyecto llamado comúnmente: Conocimiento tradicional y cuyo nombre institucional es: <<Incorporación del Conocimiento Tradicional asociado a la Agrobiodiversidad en Agroecosistemas colombianos>>, que en esta parte del país se realiza en el Golfo de Tribugá municipio de Nuquí, Costa Pacífica chocoana.

Se anexa copias de los formatos o instrumentos metodológicos de campo que sirvieron de guías a los investigadores comunitarios para la recolección de información gastronómica a familias individuales y a sabedoras y sabedores de las comidas típicas o especiales de estas comunidades.

 

    I.      COMUNIDADES EMBERAS

 

Durante un mes, con intervalo de varios días se tomaron muestras familiares de desayuno, almuerzo, comida y consumos fuera de las horas habituales. Y se codificó una o dos comidas típicas o especiales por comunidad, consideradas como aquellas que se consumen esporádicamente, ya sea por la abundancia o temporada de una especie o por motivos socio-culturales: visitantes especiales, llegadas de parientes, fiestas de la pubertad en la mujer, encuentros comunitarios organizativos, mingas de trabajo, rituales mágico-religiosos o festividades en general. Al respecto el profesor Miltón Cabrera de la comunidad de Jawa afirma:

¨Para los pueblos indígenas todo lo que produce y consume, es de carácter <Típico>, ya que todo a este nivel es tradicional. Ejemplos: la cacería y su producto la carne de monte, la pesca y su productos los peces, los crustáceos y moluscos, los productos de la agricultura, como el maíz, el banano, etc., al igual la recolección silvestre.

La manera de preparar estos alimentos lo hacemos mediante recetas tradicionales, utilizando los productos de nuestro medio.

Todos los productos agrícolas, las especies pecuarias como, patos, pavos, gallinas y cerdos son muy antiguos y siempre han vivido con el hombre indígena desde la época colonial y están ya en la alimentación, en las historias, ritos y leyendas, por  lo que también los consideramos tradicionales¨

 

(Miltón Cabrera, docente de Jawa).

 

1.   COMUNIDADES: ALTO RÍO NUQUÍ Y TANDÓ

 

Informantes: Armando Hanipe Cabrera y Juvenal Cabrera Conchave

 Investigadores comunitarios

 

1)  Dieta diaria.

 

·         Desayuno (muestra 1)

 

Pescado frito con plátano cocido y agua de panela hervida

 

Ingredientes:

Plátano de la finca familiar, pescado de rio {sabaleta}, agua de la quebrada. Sal, panela y manteca productos comerciales comprados en Nuquí o en las tiendas de la comunidad.

 

Forma de preparación

Se desconcha el plátano verde y en una olla de aluminio o el caldero grande, se cuece en agua con una cucharada de sal a fogón de leña. En perol con manteca hirviente, se fríe el pescado después de descamado, destripado, tasajeado, lavado y salado al gusto. Pasante, agua de panela hervida.

 

·         Desayuno (muestra 2)

 

Sopa de carne de monte (guatín o ñeque) y chicha de maíz.

 

Ingredientes

Banano verde, carne de kuriva (ñeque o guatín), maíz,

 

Formas de preparación

Sopa de carne de kuriva: Después de despresado y lavado en el río el kuriva, se cuece en agua con ajo, cebolla morada comercial, se adiciona el plátano o banano verde en trozos, papa china o achín o si es posible papa comercial, se agregan especies de azotea: orégano, cebollín, poleo. Sal, y limón al gusto al final. Todo cocido a fuego fuerte de leña hasta que ablande la carne, luego a fuego moderado. Se acompaña con banano verde cocido. 

 

Preparación de la chicha: Se utiliza el maíz seco de mazorca. Se desgrana, se lava y luego se muele en metate, piedra de  moler o en molino manual. Se cierne en zozunga (totuma con hoyos).En agua, a fuego fuerte de leña se cocina el maíz. Después de cocinado se baja la olla y se deja enfriar y se cierne nuevamente en  zozunga de ojo pequeño para sacar el afrecho. Después de cernido se endulza con miel de caña o guarapo dulce cocido; azúcar y panela. Frío, Se embotija en caneca, en galón o en cántaro. La chicha es para tomarla con picante fuerte (ají en pasta o crudo directamente).Según el gusto de cada quien.

El afrecho es alimento para las aves de corral.

 

·         Almuerzo (muestra 1)

 

Banano cocido, sopa de sardina y jugo de limón.

 

Ingredientes

Banano verde, sardina de rio, espagueti, agua, limón, sal, ajo, azúcar y especies de azotea

 

Forma de preparación

A fuego de leña, en agua se cocina la sardina previamente escamada, destripada y lavada, se adiciona trocitos de plátano y/o banano verde, especies de azotea: cebollín de rama, orégano, poleo. Ajo machacado, sal y limón al gusto. Se acompaña con el banano verde cocido y limonada.

 

·         Almuerzo (muestra 2)

 

Arroz blanco, sopa de menudencias, jugo de borojó y chukula.

 

Ingredientes

Arroz de tienda, menudencias traídas de Nuquí, espagueti, sal, ajo, manteca de cubo, cebolla morada, especies de azotea, borojó y banano maduro de la finca.

 

Formas de preparación

Sopa de menudencias

Se prepara como las dos sopas descritas anteriormente, adicionando el espagueti. El arroz con un poco de manteca y sal, se cuece a fuego lento en brasas.

 

Jugo  de borojó

Se despulpa el fruto maduro retirando la semilla con la mano y se bate con molinillo en gua, se adiciona azúcar al gusto.

 

Preparación de la chuckula

Se coge el banano maduro, se pela y luego se le pone a cocinar, Cocido, se baja la olla y se enfría. Después se cuela en la zuzunga, para extraer solo el jugo del maduro que queda en el fruto y el agua cocida. Es dulce, por lo que no hay necesidad de adicionar azúcar.

 

·         Cena (muestra 1)

 

Atollao de arroz con pescado de agua dulce (sabaleta), plátano y bebida de birimbí

 

Ingredientes

Arroz de tienda, plátano, pescado de río, banano maduro.

 

Forma de preparación del atollao,

Se prepara el arroz con bastante agua para que quede mojado, se adicionan las verduras y especies de azotea: cebolla, ajo, ají, cilantro, albaca, orégano el pescado previamente lavado, primero a fuego fuerte de leña y después moderado hasta que cueza el arroz y el pescado. Se acompaña con banano verde cocido.

 

Preparación del birimbí

También se hace con banano maduro. Se pela, se estruja con la mano y se cierne la masa cruda en zuzunga. Con poca agua se cocina a fuego fuerte en fogón de leña, cocción que puede durar toda la noche o todo el día, hasta tomar consistencia muy espesa y de color morado. Ese gel o pasta se bate con agua hasta quedar líquido y uniforme. Se toma como bebida dulce. Es considerada al igual que la chicha, bebida tradicional entre nosotros.

 

·         Cena (muestra 2)

 

Sopa de camarón de agua dulce, envuelto de arroz, banano verde cocido, jugo de lulo chocoano y chicha de maíz.

 

Ingredientes:

Camarón de río, arroz de tienda, primitivo maduro,  banano verde, lulo, sal y azúcar.

 

Preparación de la sopa de camarones

Se hierven los camarones previamente lavados, cuando están semicocidos  se les quita la cabeza y la concha y se extrae la tripita negra. En el agua del propio camarón se vuelven a echar y se adicionan las verduras  picada (las ya enunciada para otras sopas) y papa comercial para espesarlo.

Envuelto de arroz

Se ablanda el arroz al fuego, luego se muele con el primitivo maduro, con la mano se revuelve bien la masa, hasta que quede uniforme,  sal o azúcar al gusto, se hacen los envueltos en hoja de plátano o cascara de maíz, y se cuecen al calor.

El Investigador comunitario no codificó ingestas entre comidas. Por Observación en campo nuestra, la gente consumía entre comidas las frutas de temporada de febrero-marzo: guamas, guayabas agrias, caña dulce. Los niños galletas, chupetas y confites de tienda.

 

2)  Comidas especiales

 

Historia de Kaá, una comida típica especial de los embera.

 

En la comunidad de Nuquí arriba se recolectó esta información, pero esta comida con mínimas variantes locales se hace entre todos los embera. Kaá o kamamurria  es una comida especial para cuando las jóvenes llegan a la pubertad. Así la describe Armando Hanipe Cabrera, investigador comunitario de Nuquí arriba-Tandó:

 

Etapa 1

“Esta comida típica se hace en la comunidad cada vez que una muchacha se jovenciada, es decir, cuando por primera vez llega su menstruación. Cuando se presenta este caso, de inmediato la mamá se la lleva para el río por un camino especial que se le hace y se deja máximo un cuarto de hora sentada en el agua, para lavar la sangre que bajó. Luego la suben para la casa donde la madre le busca un lugar adecuado para estar. Después la mamá sale para el monte a buscar varias hojas negras, que en idioma embera se llaman zingrituá, la hoja negra es una hoja especial que sirve como tendido, para que la muchacha se acueste sobre ella y duerma sin sabana, meramente con una paruma para arropar y protegida por un toldillo. Allí debe permanecer por 8 días, durante los cuales es bañada por la mamá día y noche con agua fría. Durante este espacio de tiempo la muchacha no puede comer la comida habitual familiar. La dieta consiste en plátano asado con concha, luego se retira la concha y se le extrae el corazón del plátano y se lo dan en una hoja negra,  Tampoco puede comer todas las carnes, solo pavón, pava silvestre y guatín, Pescado de agua dulce como: el pez llamado kubo y el bocón. Cuando se acerca la fecha de final de reclusión, el padre de la muchacha se va de pesca para obtener estas especies y dárselas a la joven el día del cumplimiento. Al igual la mamá va a la finca familiar a cortar el plátano. Pasada la fecha la muchacha sale de su toldillo mientras la madre recoge todo lo que ha sido necesario en su reclusión. Antes de abandonar su reclusión, la mamá le raya varias cabezas de kipara (jawa o jagua) para pintarle todo el cuerpo hasta la cara.

Previamente a la muchacha le hacen su propia escalera para acceso dell rio a la vivienda por su camino particular, por esta escalera ninguna otra persona puede bajar y subir. Cuando tiene que desplazarse a otro lugar, para pisar en el suelo le ponen hoja negra para cada paso. Al final de la reclusión, por este medio la llevan  a abrazar un árbol de pichindé. El árbol de pichindé que crece a orillas de ríos y quebradas  es duro, fuerte y aguanta la perenne humedad de las aguas, de las crecientes, así mismo queda el cuerpo de la muchacha, bien fuerte. Luego va al rio se baña y regresa a casa, pero no puede estar reunida con las demás muchachas.

También le rayan unos plátanos para que la muchacha aprenda a cocinar. Pero antes de acercarse al fogón, a la cocina, se le busca una piedra grande y fina, para que sobre esa piedra se siente ella. La piedra fina significa dureza del cuerpo, esto para que durante su vida sea fuerte a las enfermedades y no le salga leishmaniasis en su cuerpo. Montan la olla al fuego, y a la muchacha se le da un mecedor para que revuelva la comida. Cocina hasta que la comida este lista. Mientras está cocinando no puede reír ni mirar para donde está la gente. Rotundamente la mamá se lo prohíbe. Es una regla cultural. Después de que esté cocida la comida, la mamá le baja la olla, de antemano la mamá ha invitado a la gente para que vengan a recibir la comida que cocinó la muchacha Pero es una mujer adulta la que reparte la comida a la gente. La preparación de la comida durante el proceso de la jovenciada se llama en embera  Kamamurria o kaá.

 

Forma de preparación la comida típica o especial, que debe cocinar la muchacha:

 

a)    Ingredientes:

 

Pecado, plátano, cebolla de mata o de azotea, cilantro cimarrón, albaca cimarrona, cebolla cabezona, orégano, ají dulce y pimentón.

 

b)    Forma de preparación

 

En rallador se rallan don gajos de plátano se echa el rayado en una olla junto con el pescado de agua dulce o de mar. Se adiciona las verduras. Se pone a cocinar y se revuelve con un mecedor hasta que esté listo. Se acompaña con plátano cocido, banano, primitivo, popocho (papoche), felipita (pelipita).

 

c)    Motivo por el cual se prepara

 

Esta comida especial se hace cuando una muchacha llega a ser joven; es decir, cuando tiene su primera menstruación, por lo que tiene que cumplir una serie de reglas tradicionales, establecidas por nuestra cultura, para entrar en la vida social como mujer adulta.

 

d)    Sabedoras o sabedores

 

Todas las mujeres adultas y ancianas de la comunidad, lo mismo que  los hombres adultos y ancianos de la comunidad.

 

Etapa 2

Transcurridos tres días de reclutamiento de la muchacha, obligatoriamente tiene que hablarle a un loroguacamayo (bagará), pera que tenga una dentadura fuerte y fina. Esta charla con la guacamaya verde, permite que esta le dé su diente fuerte (pico) y la muchacha le entregue su diente débil, es decir se hace simbólicamente un intercambio de dientes. Esto significará que la mucha va a tener diente fuerte y fino durante toda su vida hasta que llegue a anciana. Si no puede hablarle al loroguacamayo, le toca entonces abrazar a un negro kamponiá o (kapuniá) saludarle. Esto se hace porque culturalmente consideramos que este tiempo de jovenciada el cuerpo de la muchacha está muy débil y debe endurecerlo.

 

Etapa 3

Después del anterior proceso, por regla cultural la muchacha debe preparar una chicha de maíz que en lengua indígena se llama kidapurrú. Preparada la chicha la misma muchacha debe invitar a los adultos hombres y mujeres, esto reafirma que la muchacha puede preparar la chicha para toda la vida. Y así de esta forma, obtiene el estatus de mujer.

 

Etapa 4

Posteriormente los padres preparan una fiesta a la hija, y esa fiesta se llama: “fiesta de la jovenciada”, que en lengua indígena se llama Ungara pana. Los padres escogen una fecha especial para realizar esta fiesta, en Semana Santa, el 16 de julio o el 1 de enero de cada año.

Para realizar  la fiesta de la jovenciada se requiere de los siguientes requisitos:

1.    Que la joven no  haya tenido novio

2.    Que no haya tenido relación sexual con hombre, es decir, sea virgen o señorita.

Para asegurarse los padres de que su hija va señorita a la fiesta, si esta por razones de escogencia de fecha se realizará faltando varios meses, la madre cada mes o cada dos meses le hace la prueba de la virginidad, midiendo su cuello, brazo y pierna con pita torcida (cuerda trenzada). Teniendo estos cuidados los padres y su familia inician los preparativos de la fiesta 8 o 15 días antes. Tener abundante guarapo fuerte, chicha, biche.  El día anterior a la ceremonia los padres invitan a la comunidad a participar de la fiesta de la  jovenciada. Desde las diez de la noche la muchacha va de casa en casa saludando de mano y repartiendo tragos de un galoncito de guarapo y tocando el churo, instrumento musical de guadua o el pupupuuu, caracol (caracol de mar o kambute). El día de la fiesta  a las 5 de la mañana la mama “esconde” la muchacha detrás de un telón de sabana en un lugar estratégico donde se realizará la celebración, para que la gente que va llegando a la fiesta no vea la cara de la muchacha.

Desde las doce de la noche la gente va llegando al lugar de la fiesta. Se reparte guarapo a los presentes hasta el amanecer.

 Los músicos inician a tocar carrizo (flauta de milllo), que en idioma embera se llama chirúpichi, mientras las mujeres danzan tocando un tamborcito, llamado tonóa. Se conversa, se toca y se baila toda la noche. A las 8 de la mañana se saca a la muchacha para la prueba pública de la virginidad. Una anciana especialista en estas medidas hace la prueba midiendo el cuello, la medida del cuello no debe pasar por la cabeza, solo entrar al redondel de la cara de la muchacha, si su cabeza pasa por el aro de la cuerda no es señorita, y la fiesta oficialmente termina  pues se considera que ella no merece fiesta. Si no, vuelve hacer recluida en detrás de su telón.  Más tarde la mucha la sacan y ante el público aparece en mitad de la sala bien vestida, luciendo paruma nueva, pintada de jawa y colorete de manera especial, con la pintura llamada trapiche ka, adornada con vistosos y coloridos collares  de chaquiras. Suena la música de carrizo y las mujeres comienzan otra vez a danzar. Se consiguen 4 personas responsables dos hombres y dos mujeres que alzan la muchacha, los padrinos. Estas mujeres son las mismas que la han pintado de jawa. Se les entrega media botella de aguardiente a cada quien y en su momento continuamente le dan de tomar para que la joven aprenda a tomar bebida embriagante, las mujeres paran de suministrarle bebida cuando la joven pierde el conocimiento, Al hombro de los dos hombres danzan en redondel y luego se la pasan a las mujeres. Esto simboliza que tanto hombres adultos y mujeres le trasmiten su sensibilidad por el trabajo. Mientras bailan con ella en la sala del tambo, los hombres jóvenes empiezan a regar aguas y maíz desgranado a los danzantes. Terminada la danza la ponen en el piso, y allí queda tirada y bien borracha. Toda la gente que participa en la danza sale y se van a bañar al rio. Llegando al rio, el papá, la mama y los hermanos de la muchacha empiezan a competir con otros en lucha, un juego de fuerza,  una pelea sana sin braveza. Después se bañan todos y regresan a la fiesta, Sigue la rumba hasta que se termine la bebida. Cuando no hay música tradicional se baila con música occidental, con equipo. Y así termina la fiesta de la jovenciada en nuestra comunidad, cuando no queda ya una gota de chicha para tomar.

 

2.   COMUNIDAD DE JAWA

 

1)  Comidas diarias

 

·         Desayuno (muestra1)

 

Banano verde cocido y huevo frito

No se describe por lo común

 

·         Desayuno (muestra 2)

 

Caldo de pescado del río (sabaleta) y banano conocido y papachina, pasante jugo de borojó.

 

Ingredientes

Pescado de río (sabaleta), banano vede, papachina, ajo, cebolla morada,sal y especies de azotea

 

Formas de preparación

 

A fuego de leña, en agua se cocina la sabaleta previamente escamada, destripada y lavada, se adiciona trocitos de banano verde y papachina, luego las especies de azotea: cebollín de rama, orégano, poleo. Ajo machacado, sal y limón al gusto al final. El cocido se hace con buena agua, no se le adiciona nada para especiar, de tal forma que el líquido sea un extracto de pescado (consomé). Se acompaña con banano verde cocido  y limonada.

 

Jugo de borojó

Descrito anteriormente

 

·         Almuerzo (muestra1)

 

Banano verde cocido y sardina refrita, pasante limonada

Las sardinas de rio fritas y guardas para que no se dañen se vuelven a fritar.

 

·         Almuerzo (Muestra 2)

 

Arroz blanco pilado, carne de tró ahumada (armadillo) y chicha de maíz

 

Ingredientes

Arroz de la finca, carne de armadillo, maíz, sal y agua

 

Formas de preparación

El Arroz cocido, de manera común. El armadillo se somete a fuego de llama volteándolo continuamente para que afloje la costra dura, luego se lleva al río y se raja por el vientre y se le extraen las vísceras. Se le cortan las uñas y la cabeza; se lava bien y en barbacoa sobre el fogón, se ahúma hasta que la carne seque y tome un color rojizodorado. EL armadillo también se hace hilachado con huevo y en guiso. Se le considera la mejor carne de la selva, es blanda de textura muy suave y de excelente sabor, pero realmente es un animal de poca carne; un armadillo de 7 libras, dos la pesa el caparazón, es carne  muy parecida en suavidad a la carne de conejo de sabana de la región caribe.

La chicha de maíz ya fue descrita, se resume: se desgrana y se muele el maíz amarillo, blanco o capio seco en piedra de moler (metate) o molino manual, se cuela en totumas de cernir varias veces y al igual se muele varis veces la masa, de forma que el afrecho sea cada vez más menudo. Se cuece a fuego moderado y se endulce, si es el gusto, con panela o miel de caña (melao). Recién hecha es dulce, si se deja bien tapada varios días se fermente y emborracha, entones es cuando se pasa con pasta de ají picante silvestre.

 

·         Cena (muestra 1)

 

Masa de harina cocida y jugo de limón

 

Ingredientes

Harina comercial, agua, sal, limón y azúcar

 

Forma de preparación

Se amasa la harina con agua y sal  hasta formar una pasta, se moldea con la mano en forma de panecillos y se cocinan en agua. Se pasan con limonada.

 

·         Cena (muestra 2)

 

Pescado asado con plátano maduro asado, pasante jugo de chocolatillo

 

Ingredientes

Pescado de rio, plátano maduro, frutos de chocolatillos maduros, agua y sal y azúcar.

 

Forma de preparación

El pecado se abre sin quitarles las escamas, se sala un poco y se pone en parilla sobre el fogón hasta dorarse.  El plátano maduro se coloca en concha directamente sobre las brasas.

Jugo de chocolatillo (especie de caco silvestre), recolectadas las frutas maduras y bien “jechas” en el bosque, se abren en dos la cascara, se extraen las pepas que están recubiertas de una pulpa sedosa o felpuda y con molinillo o con estruje de la mano se le extrae el jugo en agua, se endulza al gusto.

 

2)  Comidas especiales

 

Guakuko ahumado en zumo de coco, plátano cocido, y ají picante, de sobremesa chicheme

 

Ingredientes

 

Pescado de río (guakuko) (traídos por familiares del alto río Baudó ya ahumado), coco, plátano verde, ají picante, sal, especies de azotea, maíz, leche en polvo, azúcar, canela y agua

Forma de preparación

 

Destripado y lavado  el guakuko se ahúma en barbacoa sobre fuego del fogón durante varios días. Se adiciona el zumo de coco y las especies de azotea: cilantro, cebolla en rama, orégano. Se adiciona ajo, sal y se cocina en fogón a fuego moderado. Esta especie de guisado se pasa con el plátano verde cocido y ají picante.

 

El chicheme es una especie de mazamorra de maíz y se toma en frio. Se cuece el maíz seco blanco o amarillo en abundante agua hasta que ablande el grano, se adiciona leche en polvo y trocitos de canela y azúcar. Se deja enfriar y se sirve de sobremesa.

 

Ingesta entre comidas

Caña picada, guamas, piña, papaya, y guayabita silvestre untada de sal (arazá), jóvenes y niños: pepas chupadas de cacao y chocolatillo, además de golosinas comerciales compradas en la tienda local.

 

3.   COMUNIDAD DE PANGUI-YUCAL

 

1)  Dieta diaria

 

·         Desayuno (muestra 1)

 

Pescado frito (sábalo), banano verde cocido y colada de bienestarina (aporte del Estado para las escuelas)

Por lo sencillo y común no se describe

 

·         Desayuno (muestra 2)

 

Pescado asado (sábalo), banano verde y yuca cocida, chicha de maíz y ají picante

Por lo sencillo y común no se describe.

 

·         Almuerzo (muestra 1)

Sopa de carne de monte (kuriva), arroz blanco de tienda, banano verde cocido y pasante limonada.

 

Ya descritos. La sopa de kuriva es igual a la preparación de Nuquí arriba (ver página 2).

 

·         Almuerzo (muestra 2)

 

Sopa de pescado de mar (bonito), banano cocido, chicha de maíz

Ya descritos

·         Cena (Muestra 1)

 

Arroz con coco, plátano cocido, banano maduro asado y pasante chukula (jugo de banano maduro cocido, descrita en página 3)

Descritos

·         Cena /muestra 2)

 

Pescado ahumado, banano verde y yuca cocidos, pasante agua de panela

 

Ingredientes

Guakukos ahumados, banano y yuca cocidos, agua de panela hervida.

 

Forma de preparación

Ya descrito el ahumado, los otros elementos por lo común se omite descripción (ver página 12).

 

Entre comidas estas familias ingirieron, Chicheme, chukula, caña chupada, naranjas de la fincas, pepeas de cacao chupadas y guayabita silvestre con sal

 

2)  Comida especial

 

Esporádicamente los emberas incursionan a la pesca marina y cuando logran buenas piezas, se preparan: asados, sopas, ahumados, fritos y tapados de las especies marinas especialmente: sábalos, pargos, sierras, albacoras, bravos, bonitos (especies de atún), champetas y otras especies menores.

 

Tapado de pargo rojo

 

Tapado de pescado de mar que quede con consomé del mismo pescado, plátano cocido, ají picante, pasante chicha de maíz de la jovenciada.

 

Ingredientes

 Pescado de mar fresco (pargo rojo), plátano y banano verde, ají picante, limón, ajo, cebolla morada, y especies de azotea. Para la chicha: maíz y melao de caña, sal y agua

 

Forma de preparación

Primero se echa el plátano verde en trozos grande, el banano entero en agua. Se pican bien la cebolla y las especies de azotea. Cilantro, cebolla en rama,  y con el ajo machacado se adicionan al cocido con muy poca sal. Lavado con agua de limón y compuesto el pargo fresco, se coloca cuidadosamente encima de esta preparación, se cuece al fuego de leña, primero fuerte y el mayor tiempo a fuego moderado, se tapa muy bien evitando a toda costa la evaporación innecesaria, cuyo calor ablanda el pescado. Al final se adiciona zumo de limón al gusto, las presas de pargo se sirven con el plátano verde y el banano cocido aparte y en otro recipiente el extracto o consomé que queda en el fondo de la olla. Se pasa con pasta de ají muy picante o algunos prefieren el ají silvestre  verde o maduro que adicionan al consomé en trocitos o machacado lo untan al pescado y al plátano y banano cocido.

 

La chicha de jovenciada fue ampliamente descrita anteriormente (ver páginas 5 a 10).

 

HISTORIAS Y LEYENDAS  EMBERAS ASOCIADAS A LA ALIMENTACION Y A LA PRODUCCION AGRICOLA

 

Cuento de Erchichí y patá kuara

 

Cuando se creó el mundo, aparecieron muchas especies de animales, y dentro de esos animales Erchichi, el grillo. Este grillo vive pendiente del nacimiento de los embera. Todos los días le pregunta a su gente, cuándo una embera está en embarazo, hasta que da a luz. Entonces pregunta: ¿Qué nació?. Nació una embera wera le responde su gente, entonces Erchichi se pone muy contento, se quiere morir de la alegría, porque él sabe que la mujer embera en las horas de la tarde asa patá kuara, plátno maduro para ella comer y lo que no se alcanza a comer, lo guarda en  la cocina. En la noche Erchichi sale y se alimenta de ese plátano asado. Pero cuando él escucha  que nació  Umaquira, un hombre, le da mucha rabia y lo maldice diciéndole, “¡ojala te mueras!, porque de parte de ti, yo me moriría de hambre. Es por esto que no me gusta el embera umaquira -dice, pero si me gusta que cada día nazcan más embera wera. Yo sería Feliz.

 

Cuento de Bé, el maíz

 

Cuando Tachi Ankoré y Karagabí crearon el mundo, también crearon muchos frutos y dentro de estos a Bé, el maíz. Al igual que Erchichi, Bé también vive pendiente de si nació un niño o una niña embera. Cuando se entera que nació alguien, le pregunta a su gente: ¿Qué nació? ¿Hombre o mujer? Y cuando su gente le responde, nació hombre, al contrario de Erchichi, él se pone muy contento, se quiere morir de la alegría, porque él sabe que con el hombre él vivirá para siempre, hasta que el hombre deje de sembrar. Y por esto es que al maíz le gusta que todos los días nazcan más hombres. Pero cuando escucha que nació una mujer, le da mucha rabia porque él sabe que  la  embera wera acabará con su vida, moliéndolo en piedra, cocinándolo en fuego fuerte y transformándolo en chicha. Para él, la embera wera es su enemiga y por eso cuando nace una mujer, la maldice y le dice groserías. Nació esa malvada, matona embera wera, ¡Ojala que te murieras!, le grita.

Es que el maíz tiene espíritu como una persona, habla y siente su vida.

 

(Informantes: María Elia Cabrera, cabildante y Armando Hanipe Cabrera, Inv. Comunitario. Comunidad de Nuquí-Tandó)

 

En la comunidad de Panguí-yucal tuve la oportunidad de recoger dos historias asociadas a la alimentación que se escriben a continuación.

 

Historia de Bakurú  y el Embera

 

Cuando nace un embera  hombre, bakurú, el árbol se pone muy molesto, pues cuando este crece lo corta y él tiene que utilizar sus fuerzas para retoñar de nuevo, y cuando está fuerte y frondoso el hombre vuelve a cortarlo, siempre así. Con el tiempo el árbol se siente cansado, crece y el hombre no lo deja desarrollar. Pero cuando nace una embera wera, una mujer, se pone muy contento, porque ella casi nunca lo corta. Cuando la mujer esta bebecita el árbol viene a arrullarla, ella sonríe y duerme plácidamente y  bakurú está muy contento. Pero cuando es hombre  y está bebecito, el árbol llega molesto, le reclama qué por qué tiene que cortarlo, por qué no lo deja crecer y desarrollarse, entonces lo pincha con sus ramas o espinas, el bebé llora y no duerme tranquilo.

 

Historia de Kemberré y la Embera wera

 

Cuando nace un hombre Kemberré, la cucaracha, se pone muy contenta, porque cuando el hombre crece hace casa de palma y ella puede irse a vivir allí, y salir por la noche donde siempre encuentra comida. Pero cuando nace una mujer  le da rabia y se pone muy molesta. Porque la embera wera se la vive haciendo chicha y dejándola destapada y ella no puede controlar su apetito y termina balseando en esa masa espesa. Cuando cae en las ollas de chicha ya no puede salir por mucho que lo intenta, agotada, muere ahogada. Ella se venga cuando la mujer es bebecita. Cuando está dormida va y la muerde  y la araña con sus patas de garfios y la niña llora desconsoladamente.

[nformantes: Fátima Cabrera y Francisco Kiro (Celimo)]

 

   II.      COMUNIDADES AFROS

 

Al igual que en las comunidades emberas los investigadores comunitarios realizaron visIta a las casas y codificaron las muestras de comidas diarias y especiales; aquellas que se hacen durante las festividades patronales, cumpleaños, día de la madre, navidad, semana santa, llegada de algún pariente o temporada de una especie. Se aplicaron los mismos formatos, omitiendo las partes o consideraciones específicas para emberas.

 

4.   COMUNIDAD DE PARTADÓ

 

Informante: Evangelista Salas Murillo

Investigador comunitario

 

·         Desayuno (muestra 1)

Tapado de pescado y agua de panela

 

Ingredientes:

Pescado de mar, plátano, panela y agua.

 

Forma de preparación:

Preparado el pescado (atún llamado bravo), limpio y salado al gusto, con plátano verde, colocando el pescado arriba de los plátanos, se cocina con poca agua, casi al vapor. Se tapa bien para que no haya mucho escape de calor. Servido caliente con el plátano verde cocido, se pasa con agua de panela.

Antes del almuerzo se chupó caña y se comió guabas (pepas de guama).

 

La forma culinaria, “tapado de pescao” es una de las comidas más frecuentes en todas las comunidades afros del golfo, e indistintamente se hace para las tres comidas, aunque se da con mayor frecuencia en el desayuno.

 

·         Almuerzo (muestra1)

Sudado de bidobe (zaino), arroz blanco y limonada

 

Ingredientes:

Carne de bidobe, plátano verde, arroz de tienda, limón, agua y azúcar.

 

Forma de preparación:

Se cuece la carne de monte  al igual que el tapado de pescado descrito. El arroz blanco se cocina en agua con poco aceite y sal al gusto.

 

·         Cena (muestra 1)

 

Pescado frito, plátano cocido y chocolate

Por lo sencillo y común no se describe su preparación

 

·         Desayuno (muestra 2)

Tapado de pescado aliñado.

 

Ingredientes:

Plátano verde, pescado de mar (bonito), tomate, cebolla morada (comprados en tiendas), especies de azotea: cebolla en rama, ají dulce y cilantro.

 

Forma de preparación:

Se pela el plátano verde y se pone hervir en agua. Cuando ha hervido se echa el pescado y se adicionan las verduras y especias de azotea picadas. Se tapa. A buen fuego hasta que el pescado se cocine, se baja la olla y se empieza a comer.

 

·         Almuerzo (muestra 2)

Arroz con espagueti sudado

 

Ingredientes:

Arroz blanco, espagueti, tomate, cebolla, ajo, caldo magui y salsa, (todos los elementos se adquieren por compra en NuquÍ, Arusí o tiendas locales)

 

Forma de preparación:

Se ablandan los espagueti en agua hirviendo, en perol aparte se sofrita las verduras y el magui, luego se mescla todo adicionando la salsa y se sirve con el arroz.

 

·         Cena (muestra 2)

 

Plátano cocido con queso frito y agua de panela con canela.

Ingredientes

Plátano verde, queso frito, panela, canela, aceite y agua.

 

Forma de preparación.

Se corta el queso salado en trocitos, se fríe en aceite caliente y se le hecha al plátano previamente cocido, acompañado de agua de panela con canela.

 

Entre comidas se ingirió: chicheme de maíz con leche, canela y azúcar. Naranjas, gaseosas, papas fritas de bolsa, y niños golosinas comerciales en general, especialmente chupetas y confites.

 

5.   COMUNIDAD DE JOVÍ

 

Informante: Mariano Urrutia

Investigador comunitario

 

1)  Comidas diarias

 

·         Desayuno (muestra 1)

 

Masa de maíz frita, con huevos y chocolate con leche y canela.

 

Ingredientes:

Harina de maíz comercial, aceite, huevos fritos, pastilla de chocolate, sal, azúcar, canela y leche en polvo. Todos estos ingredientes se compran en tiendas.

 

Forma de preparación:

Se amasa la harina con agua y sal, se hacen rosquillas y se fritan en aceite hirviendo, para lo demás se omite descripción por ser común  y generalizada su preparación.

 

·         Almuerzo (muestra 1)

 

Pescado desmechado, arroz, y jugo de borojó.

 

Ingredientes:

Pescado de mar (robalo), arroz blanco, cebolla, tomate, pimentón, ají, caldo rico, orégano, poleo, sal azúcar, borojó.

 

Preparación del desmechado:

Se cocina el pescado, se desmenuza retirando espinas y partes duras,  se pica la verdura, y en zumo de coco se cuece el pescado con todo el picado agregando sal y caldo rico. Se deja en fuego hasta que el tomate se disuelva y la verdura se cueza. Y se sirve con el arroz

El jugo de borojó se prepara amasando el fruto con la mano para retirar la semilla y se bate  en agua o en leche con azúcar al gusto.

 

El Pescado de mar, orégano, poleo y borojó lo aporta la producción familiar de la finca, la azotea y la pesca artesanal. Los demás ingredientes se adquieren por compra.

 

·         Cena (muestra 1):

 

Pan casero frito y agua de panela con canela

Ingredientes

Harina, agua, sal, azúcar, levadura, aceite,

 

Forma de preparación del pan casero:

Se humedece la harina con agua de azúcar y sal, se adiciona la levadura, se amasa bien para que se mesclen todos  los ingredientes, Cuando la masa está apunto de blandura y ductilidad,  se hacen rollos largos con las manos, se corta en pedacitos y con ellos se hacen los panes, se tapan con un trapo limpio hasta que actúe la levadura y el pan suba, se echan al sartén y se fríen.

·         Desayuno (muestra 2):

 

Pescado frito con banano cocido y agua de panela con “jinjible” (Jengibre).

Ya descrito anteriormente

 

·         Almuerzo (muestra 2)

 

Carne sudada (guiso) arroz y limonada

 

Ingredientes:

 Carne de res, arroz blanco, zumo de coco, cebolla, pimentón, caldo magui, limón, sal, papa, especies de azotea: cilantro, poleo, orégano, ají.

 

·         Cena (muestra 2)

 

Plátano cocido, huevos perico y chocolate con canela

Por lo común no se describe preparación

 

2)  Comidas típicas o especiales

 

Sancocho de pescado frito acompañado con arroz con coco, patacón.

 

Ingredientes:

Pescado de mar (albacora), cebolla, tomate, ajo, pimentón, especies de azotea, cebolla de mata, cilantro, orégano, poleo, albaca, ají criollo, caldo magui, plátano, yuca, papa, coco, sal, color.

 

Forma de preparación:

Se pican todas las verduras y especias de azotea. En una olla grande, con agua se echan el plátano y la yuca en trozos, se hierve a fuego fuete hasta que ablanden un poco, luego se adiciona el pescado frito, el picado de verdura, la papa, la sal, el magui y su color. Se revuelve suavemente periódicamente, para cocción pareja de los ingredientes y se sirve en caliente, acompañado con patacón, arroz en zumo de coco.

 

El coco y las especies de azotea lo aporta la agricultura tradicional familiar, el pescado de mar la pesca artesanal, el resto, son productos comerciales.

 

Motivos de preparación
Esta comida se prepara  durante las festividades, como la fiesta patronal de la virgen del Carmen en el mes de julio y en mayo el día de la madre.

 

Sabedoras de estos platos,

La mayoría de las familias de la comunidad sabe prepararlo, pero se reconoce como especialistas en él a:  Mélida Gamboa, María Ángela Morante Asprilla, María del Carmen Mosquera y Mirna Aleida Mosquera.

 

6.   COMUNIDAD DE LOS TERMALES

 

Informante: Pablo Córdoba

Investigador comunitario

 

1)  Comidas diarias

 

·         Desayuno (muestra 1)

 

Pescado frito, banano cocido y limonada

 

Ingredientes:

Pescado de mar (sierra), banano verde, sal, aceite, limón, azúcar, agua del acueducto por gravedad, tomada de una quebrada de aguas cristalinas.

 

Forma de preparación

Por lo común no se describe.

 

·         Desayuno (muestra 2)

 

Pescado frito, plátano cocido y limonada

Ingredientes

 Pescado de rio. Plátano verde, aceite, sal productos de tienda local

 

Forma de preparación

Por  lo sencillo y conocido no se describe.

 

·         Almuerzo (muestra 1)

 

Arroz con coco, papa china cocida, huevos revueltos y limonada

 

Ingredientes:

Arroz y huevos comerciales, coco, papachina y limón sena de la finca, verduras para el revuelto: tomate, cebolla morada, sal aceite, azúcar son productos comerciales.

 

Formas de preparación

Por lo común no se describe.

 

·         Almuerzo (muestra2)

 

Arroz con coco, papa china cocida, huevo cocido y limonada

 

Ingredientes

 Arroz, coco, papa china –tubérculo- huevo cocido y limonada

La papa china se cocina en agua igual que cocinar, plátano, yuca o ñame

 

Forma de preparación

 Por lo conocido no se describen.

 

·         Cena (muestra 1)

Pescado frito y banano verde cocido. Pasante agua.

Por lo común no se describe.

 

·         Cena (muestra 2)

 

Tapado de pescado con popocho y plátano verde.

Descrito anteriormente.

 

Entre comidas las familias consumieron, gaseosas, papitas de bolsa, galletas saltinas, pony maltas, y niños y jóvenes golosinas en general, guabas, peritas rojas (marañón) y guayaba agria con sal.

 

2)  Comidas típicas o especiales

 

Rollitos de pescado.

Todos los peces del mar no sirven para este plato, los ideales son la albacora -especie de atún- y la sierra porque de ellos se pueden obtener delgados filetes para el enrollado, se puede adicionar palillos para sostén o no, puede ser frito o asado.

Ingredientes.

Pescado de mar, sierra o albacora, cebolla cabezona, tomate, ajo, magui, vinagre, sal, limón, especies de azotea: cilantro, orégano, cebolla en rama,

 

Forma de preparación

Lavado el pescado, se sacan delgados filetes. Se prepara las verduras, picadas y sofritas, se adiciona al filete que se va enrollando sobre ellas, luego se asa o fríe. Se pasa con yuca frita o con arroz blanco,  plátano o banano verde cocido,

 

Arroz con camarones de mar.

 

Ingredientes:

Camarones de mar, arroz blanco de tienda, cebolla morada, tomate, aceite, salsa de tomate, salsa negra, habichuelas, zanahorias, repollo, pimentón, sal y especies de azotea: cilantro, orégano, cebolla en rama y ají criollo.

 

Forma de preparación

Se precocinan los camarones para poder quitarles la cabeza, la caparazón, la tripilla negra y limpiarle la arenilla con agua de limón, Se pican todas la verduras  y con el camarón se adicionan al arroz blando y los demás ingredientes, se revuelve con cuidado para mezclar todos los ingredientes, luego se tapa y se cocina a fuego lento. 

 

Encocao de jaiba

 

Ingredientes

 Jaiba, coco, sal, verduras: cebolla morada, tomate, ajo, magui, y albaca

 

Forma de preparación

 En agua, se precocina la jaiba para quitarle el caparazón, partes duras y limpieza del buche. Se raya el coco y se extrae el zumo o leche, se pican las verduras y se vierte todo en el sumo, Se revuelve con cuidado volteando la jaiba para que cocine pareja, si es muy grande se fragmenta en trozos, y se deja ese guiso hasta que seque bastante. Se acompaña con arroz blanco y/o plátano cocido o banano verde.

 

Motivos de preparación

Este plato se realiza cuando se tiene la oportunidad de pescar la jaiba, en los bajos marinos. En la comunidad hay pocos pescadores de jaiba y su pesca es esporádica.

Las tres comunidades afros reseñadas consideran típico y especial el sancocho de gallina criolla, (común en todo el país) y se prepara en las festividades patronales, llegada de familiares y parientes, visitantes, día de la madre especialmente.

 

Sabedoras: Sandra Prado, Eneida Guevara. Camen Hinojoza, Mireya Ruiz, Cruz Marina Salas, Luz Yeni Valencia, Maribel Díaz Moreno, Irene Díaz, Anayanci Ruíz, Claudia Longa, Suleima Ordoñez, Digna Emerita Arboleda, Esperanza Díaz, Alis Fernanda Díaz, María Eulalia Sanclemente, Luz Ney Ruíz, Jesucita Sánchez, Eriberta Ruíz.

También dieron información sobre alimentación  los señores: Arístides Mendoza y Migdonio Arboleda,

 

OTRAS REFERENCIAS SOBRE COMIDAS TÍPICAS AFROS

Consultado otras fuentes sobre comidas tradicionales en el Golfo de Tribugá, encontramos dos fuentes, el Plan de desarrollo de la Alcaldia de Nuquí Según el Plan de desarrollo de la alcaldía de Nuquí 2007, (cuya fuente es el  Plan turístico nacional, sin especificar fecha), y el Plan de Vida de comunidades negras del Consejo Comunitario General los Riscales. Trascribimos, a continuación esta información ampliándola porque ambos informes adolecen de aclaraciones pertienentes sobre los diversos platos reseñados. Sólo mencionan nombres, y a veces ingredientes básicos pero sin especificación alguna de sus formas de preparación.

Las aclaraciones nuestras van en bastardillas cuyas fuentes de ampliación fueron: El Consejo Comunitario General los Riscales y el señor Ruperto Murillo, enlace de nuestro proyecto con ¨Riscales¨.

 

<<PLATOS Y DULCES TIPICOS DE LA REGIÓN>>

1.    ¨Arroz mixto con coco: lleva además (camarón, piangua, ollita, churuleja, ostión entre otras especies de ostras.

2.    Arroz con camarón

3.    Arroz con jaiba

4.    Cangrejo azul con coco

5.    Tortas (de sal) con: pescado de mar, piangua, viuda

6.    Guacho (arroz), que lleva (piangua, churuleja, pescado de mar y camarones)

7.    Sancocho de carne de monte en coco, puede ser de: guagua, de venado, de conejo, de zaino, de pavón y paletón

8.    Sopas: de pescado, de camarón, de caracoles,

9.    Tapado de carne salada, queso y resplandor (que lleva queso y maíz) .

10. Calamar guisado y rellenos

11. Cebiches de: camarones, piangua, calamar, pescado de mar

12. Sancocho de gallina criolla

13. Sancocho de pescado con coco

14. Tapado de pescado

15.Tumba catre  (Sancocho de varas carnes; de cerdo, res, frescas y saladas, pollo, guagua o venado, etc, muy condimentado)

16. Calamar relleno y tapado de carne salada¨

 

Fuente: Plan de Desarrollo de Nuqui. Alcaldia municipal. Nuquí. 2007. Tabla 22, página 146

 

Según el Plan de Vida de comunidades negras del Golfo de Tribugá:

 

¨Existen variedades de comidas típicas con productos de la región como:

MAIZ

1.   Quiebra pata (sopa de maíz y carne)

2.   Sopa de resplandor (sopa de maíz)

3.   Masa frita (de maíz), sopa de maíz

4.   Envuelto chispeado (en vuelto de maíz seco). Se le llama ¨collano¨, cuando el envuelto de maíz seco es de maíz capio y asado.

5.   Biscochos: cachín (en vuelto de maíz asado con muy poco condimento). Sociega o cancharina (polvo de maíz tostado con azúcar) guate (especie de mazamorra con maíz seco molido)

6.   Chicha, Envuelto de choclo, birinbí, subida de arroz (Torta asada de maíz con sal)

 

ARROZ

Con coco

Con manteca de ñeque

Envueltos

Subida de arroz con primitivo (especie de banano pequeño). Torta de arroz con banano maduro.

Atollado de arroz con piangua (especie de ostra que recogen las mujeres en los manglares). Es un arroz blando, mazacotudo.

Existen además otros platos típicos como: el sudado de piangua, el encocao de jaiba, y de cangrejo, etc.

 

PLATANO

Jujú

Mulata paseadora de Jaiba, cangrejo

Sancocho de piedra (con maíz triturado en metate o piedra de moler, y la sopa queda granulosa)

Guarrú (especie de chicheme de arroz con leche y coco, diferente al típico arroz con leche con canela y azúcar)

 

Fuente: Plan de Etnodesarrollo, Visión de Vida de las comunidades negras del golfo de Tribugá. Consejo Comunitario General Los Riscales. Nuqui 2007. Página 215

 

PLATO ESPECIAL DEL GOLFO DE TRIBUGA

 

Envuelto de chigua, entre embera y Samai entre afros

Chigua, palma de frutos tóxicos.

 

Forma de preparación

 Se le extraen las pepas, se echan agua por algún tiempo, se muele la pulpa y se cocina un poco para eliminar tóxicos, se amasa bien con un  poco de sal, se hacen bollos con la mano y se envuelven en hojas de maíz, de bijao o de plátano, se cuecen nuevamente y listos para degustar.

 

Motivos

Temporada de fructificación de la palma de chigua.

 

 

LA ALIMENTACIÓN EMBERA Y AFRO

 

Durante el proceso de diagnóstico sobre conocimiento tradicional en el curso del  año 2012 e inicios de 2013, se observó el proceso culinario y gastronómico entre los emberas y afros. La observación permitió identificar los aportes de productos de la finca tradicional, el medio y los diferentes víveres del mercado nacional que actualmente usan los nativos. En las siguientes tablas veremos esos aportes y relaciones.

 

Tabla 1: Aportes generales del cultivo (la finca), el medio y  el mercado nacional en las comunidades pilotos,

PRINCIPALES PRODUCTOS QUE APORTA LA FINCA Y EL MEDIO	CANTIDAD. VARIEDADES PRINCIPALES	PRINCIPALES PRODUCTO DEL MERCADO NACIONAL	OBSERVACIONES El trabajo de campo se realizó en las comunidades emberas de: Jawa (río Chorí), Pangui-yucal (río Panguí) y Nuquí arriba y Tandó (río Nuquí), y también observaciones en las tiendas y graneros de Nuquí donde los indígenas se abastecen continuamente de víveres nacionales.       Frutales: Borojós, lulos, limones, guamas, piñas, guanábanas, papayas y guayabas agrias la venden los nativos. Al igual que musáceas, las yucas, el ñame y caña. Con esos dineros se emborrachan y compran las mercaderías nacionales.   La carne de cerdo, de res y el pescado de mar, los llevan los comerciantes negros hasta las comunidades, otras veces los nativos se surten de ellos en Nuquí. La cría de cerdo es muy esporádica en las comunidades, prohibida por los Cabildos gobernadores por los daños que hacen en los cultivos y los pleitos que suscitan entre vecinos.   Mucha de la carne de monte los indígenas no la consumen, la bajan fresca, salada o humada para venta en los poblados negros. Los conejos blancos solo se observaron en Yucal.   Aves de corral son de pastoreo libre, En Nuqui arriba se observó, un gallo y tres gallinas purinas blancas en pequeño galpón de mallas metálicas, restos de un fallido programa del municipio. Al agotarse el alimento donado, la gente se comió las aves y no hubo reposición.   El gran total del mercado nacional no es tan significativo para el análisis, pero si importante, pues tales productos comparados con los de la finca se convierten en complementarios, el fuerte de la alimentación embera lo está dando los cultivos tradicionales. significativos
MUSACEAS: Banano, plátano, popocho, primitivo y Felipita,	5 variedades de musáceas	Arroz de bolsa, lenteja, frijol cargamanto, harina de maíz y trigo, Avena. Bienestarina (donación gubernamental), 7 productos
CEREALES: Maíz  amarillo, blanco, maíz y capio, Arroz: Tumba casa y Cica8	3 variedades de maíz. 2 variedades de arroz no tradicionales, los dos ultimos
TUBERCULOS: Yuca, ñame arinoso (blanco y morado) y ñame criollo y ñame guía,   papachina, jengibre.	7 variedades de tubérculos	Papa, Remolacha, 2 tubérculos
FRUTALES: Coco, limón, borojó, pepa de pan,  guama común, guama silvestre (churima), piña, naranja, papaya, caña, guanábana, chirimoya, cacao, chocolatillo, badea. caimito, guayaba (agria y dulce), guayabita silvestre o arazá	20 variedades de frutales	Granadilla, Mango, tomate de árbol, Maracuyá. 5 frutales
HORTALIZAS: Ají dulce y picante, pimentón, Tomate, habichuela, cilantro, poleo, albahaca blanca y albaca morada, cebolla de rama. Zapallo (auyama), orégano, achiote, pepino (introducido recientemente por el proyecto CT).	5 hortalizas de patio 8 variedades de azoteas, entre ellas 3 no tradicionales: pepinos, habichuelas y pimentones	Zanahoria, cebolla cabezona, ajo, pimentón, repollo,   5 especies de hortalizas   ESPECIAS: Comino, pimienta, azafrán, caldo Maggi. 5 productos
CARNES: De: Pescados de rio y mar, camarón de rio y mar, Guagua, guatín o ñeque, armadillo, venado, osos (hormiguero y perezoso) Saltarrollo, iguana, monos (cotudo y prieto), tortuga de rio, galápago (tapa culo); de cerdo criollo o blanco de engorde y las mantecas de los mismos. Igual los conejos blancos AVES SILVESTRES: Pavón, pava cantona, codorniz, paletón o tucán, loros y guacamyas. AVES DE CORRAL: Gallina, pato y pavo.	6 tipos de carnes: peces, mariscos, quelonios, animales de monte, aves silvestres y domesticas   Gran total de la finca y el medio  53 productos	Atún y sardina en lata, carne de cerdo, de res y pescado de mar.   5 productos
		OTROS VIVERES: Queso, panela, azúcar, sal, huevo, canela, aceite, manteca, gaseosa, café, leche en polvo, dulces, galletas saladas y dulces, chitos, papas fritas y otros mecatos del mercado nacional.   Gran total  del mercado nacional, 45 productos

 

 

PRODUCTOS DE LA MUESTRA

 

Tabla 2: productos que aporta la finca, el medio y el mercado nacional

PRINCIPALES PRODUCTOS QUE APORTA LA FINCA Y EL MEDIO (en orden de importancia)	PRINCIPALES PRODUCTO DEL MERCADO NACIONAL	FRECUENCIA EN LAS MUESTRAS	OBSERVACIONES
LA FINCA	GRANEROS Y TIENDAS		Graneros de Nuquí. Tiendas en poblados negros y locales
Banano			De estas musáceas, banano y plátano son las básicas de la alimentación
plátano
popocho
primitivo
pelipita
Cereales
Maíz	Maíz en grano sin cutícula para el chicheme, chitos, harina, espaguetis
Arroz	Arroz blanco de bolsa		Productos del Huila y Tolima
Tubérculos
Papa china	Papa común y fritas en bolsa
Yuca			El diagnostico identifico 34 especies de frutales. La muestra reseña 9 incluyendo el limón
Ñame
Frutales:
Coco
Borojó
Lulo chocoano
Guama
Caco
Caimito
Guayabita silvestre
Guayaba agria
LA AZOTEA Y EL PATIO
caña	Panela
Cebolla en rama	Cebolla morada		Los emberas consumen 14 especies de hortalizas y azoteas. Las hortalizas están referidas a las siembras en los alrededores de la vivienda (patio)
Cilantro
Poleo
Albaca
Ají, picante y dulce
Pepino			Especie nueva en la zona, la introdujo el Proyecto-CT en 2012.
EL MEDIO NATURAL
Especies de río:			Peces de río (17 especies principales de consumo), 3 en la muestra
sabaleta
guakuko
sardina
camarón
Peces de mar:			12 Especies de mar principales de consumo), la muestra arrojó 3 especies.
sábalo
pargo rojo
bonito
Carne de monte:	Otros alimentos:
kuriva (ñegue)	Sal azúcar Ajo Manteca Aceite Caldos: Magui y caldo Rico Bienestarina Menudencias de pollo Confites Galletas de sal y de dulce	Especies de cacería embera 54: de aves 20, de animales del bosque, 34. La muestra reseña 2, indicativo de la escases de estas especies. Es necesario largas y lejanas jornadas de casa, que no se acostumbran para la dieta diría, se cazan las de la cercanía.
tró (armadillo)

 

 

OTRAS REFERENCIAS SOBRE COMIDAS TÍPICAS AFROS

 

Consultado otras fuentes sobre comidas tradicionales en el Golfo de Tribugá, encontramos dos principales: Plan de desarrollo de la alcaldía de Nuquí 2007, (cuya fuente es el  Plan turístico nacional, sin especificar fecha), y el Plan de Vida de comunidades negras del Consejo Comunitario General los Riscales. Trascribimos, a continuación esta información ampliándola porque ambos informes adolecen de aclaraciones pertinentes sobre los diversos platos reseñados. Sólo mencionan nombres, y a veces ingredientes básicos pero sin especificación alguna de sus formas de preparación.

Las aclaraciones nuestras van en bastardillas cuyas fuentes de ampliación fueron: El Consejo Comunitario General los Riscales y el señor Ruperto Murillo, enlace de nuestro proyecto con ¨Riscales¨.

 

<<PLATOS TIPICOS DE LA REGIÓN>>

 

1.    ¨Arroz mixto con coco: lleva además (camarón, piangua, ollita, churuleja, ostión entre otras especies de ostras).

2.    Arroz con camarón

3.    Arroz con jaiba

4.    Cangrejo azul con coco

5.    Tortas (de sal) con: pescado de mar, piangua, viuda

6.    Guacho (arroz, que lleva): (piangua, churuleja, pescado de mar y camarones)

7.    Sancocho de carne de monte en coco, puede ser de: guagua, de venado, de conejo, de zaino, de pavón y paletón

8.    Sopas: de pescado, de camarón, de caracoles,

9.    Tapado de carne salada, queso y resplandor (que lleva queso y maíz) .

10. Calamar guisado y rellenos

11. Cebiches de: camarones, piangua, calamar, pescado de mar

12. Sancocho de gallina criolla

13. Sancocho de pescado con coco

14. Tapado de pescado

15.Tumba catre  (Sancocho de varas carnes; de cerdo, res, frescas y saladas, pollo, guagua o venado, etc, muy condimentado. Su nombre se debe  a la creencia de poder afrodisiaco)

16. Calamar relleno y tapado de carne salada¨

 

Fuente: Plan de Desarrollo de Nuqui. Alcaldia municipal. Nuquí. 2007. Tabla 22, página 146

 

Según el Plan de Vida de comunidades negras del Golfo de Tribugá:

 

¨Existen variedades de comidas típicas con productos de la región como:

MAIZ

7.   Quiebra pata (sopa de maíz y carne)

8.   Sopa de resplandor (sopa de maíz)

9.   Masa frita (de maíz), sopa de maíz

10.Envuelto chispeado (en vuelto de maíz seco). Se le llama ¨collano¨, cuando el envuelto de maíz seco es de maíz capio y asado.

11.Biscochos: cachín (en vuelto de maíz asado con muy poco condimento). Sociega o cancharina (polvo de maíz tostado con azúcar) guate (especie de mazamorra con maíz seco molido)

12.Chicha, Envuelto de choclo, birinbí, subida de arroz (Torta asada de maíz con sal)

 

ARROZ

Con coco

Con manteca de ñeque

Envueltos

Subida de arroz con primitivo (especie de banano pequeño). Torta de arroz con banano maduro.

Atollado de arroz con piangua (especie de ostra que recogen las mujeres en los manglares). Es un arroz blando, mazacotudo.

Existen además otros platos típicos como: el sudado de piangua, el encocao de jaiba, y de cangrejo, etc.

 

PLATANO

Jujú

Mulata paseadora de Jaiba, cangrejo

Sancocho de piedra (con maíz triturado en metate o piedra de moler. Su nombre se debe a que la sopa queda granulosa.

Guarrú (especie de chicheme de arroz con leche y coco, diferente al típico arroz con leche, con canela y azúcar)

 

Fuente: Plan de Etnodesarrollo, Visión de Vida de las comunidades negras del golfo de Tribugá. Consejo Comunitario General Los Riscales. Nuqui 2007. Página 215

 

DULCES TIPICOS ENTRE AFROS

 

1.    Enyucado

2.    Arroz con leche

3.    Torta de plátano maduro

4.    Envuelto de plátano maduro asado

5.    Dulce de chontaduro

6.    Dulce de borojó

7.    Dulce de árbol de pan

8.    Dulce de piña

9.   Dulce de papaya biche (caballito)

10.  Dulce de guayaba

11.  Natillas: de arroz, de maíz, de trigo y de maicezena

12.  Panes: Pan común, pan coco, pan queso, lengua, cuca (galleta negra), variante, cuca con panela y coco, keke (especie de torta).

13.  Suspiro [harina de maíz tostado con azúcar, llamado en el Caribe ¨Ajoga¨ vieja, corrupción idiomática de (ahoga vieja)]

 

Fuente: Plan turístico municipal, en:<<Esquema de ordenamiento territorial, municipio de Nuquí, departamento del Chocó>>. Cinvenio BID-Plan Pacifico-MAVDT-Gobernación del Chocó-UTCH-IIAP. 2005-2016. Pag. 146

 

PLATO ESPECIAL DEL GOLFO DE TRIBUGA

 

Envuelto de chigua, entre embera y Samai entre afros

Chigua, palma de frutos tóxicos.

 

Forma de preparación

 Se le extraen las pepas, se echan agua por algún tiempo, se muele la pulpa y se cocina un poco para eliminar tóxicos, se amasa bien con un  poco de sal, se hacen bollos con la mano y se envuelven en hojas de maíz, de bijao o de plátano, se cuecen nuevamente y listos para degustar.

 

Motivos

Temporada de fructificación de la palma de chigua en semana santa.

 

ANALISIS DE LA MUESTRA

Comunidades embera

 

Comunidad Nuquí - Tandó

 Tabla 3: frecuencia productos alimenticios que aporta el cultivo y el medio

PRODUCTOS	FRECUENCIA PRODUCTOS EN LAS COMIDAS (Muestra: 12 Comidas Diarias =100%)							TOTAL FRECUENCIA		PORCENTAJES
LA FINCA Y EL MEDIO	Desayuno	Almuerzo		Cena			Comidas especiales
Banano	1	3		2				6		50%
plátano	2	1		1				4		33.3
popocho	0	O		O			0	0		0
primitivo	0	0		0			0	0		0
pelipita	0	0		0			0	0		0
Maíz	1	0		1			1	3		25%
Arroz pilado	0	0		1			0	1		8.3%
caña										Consumo entre comidas
Papa china	1	0		0			0	1		8.3%
Yuca	0	0		0			0	0		0
Ñame	0	0		0			0	0		0
FRUTALES:
*Limón	0	1		0			0	1		8.3%
Coco	0	0		0			0	0
Borojó	0	0		0			0	0
Lulo chocoano	0	0		1			0	1		8.3%
Guama										Consumo entre comidas
Cacao
Caimito
Guayabita silvestre
Guayaba agria
LA AZOTEA Y EL PATIO
Cebolla en rama										No se codifican las sp de azoteas utilizadas como especias, y están en guisos y sopas. Igual para tablas  4 y 5.
Cilantro
Poleo
Albaca
Ají, picante y dulce
Pepino
EL MEDIO NATURAL
Especies de río:
sabaleta	1	0		1			0	2		16.6%
guakuko	0	0		0			0	0		0
sardina	0	1		0			0	1		8.3%
camarón	0	0		1			0	1		8.3%
Peces de mar:
sábalo	0	0		0			0	0		0
pargo rojo	0	0		0			0	0		0
bonito	0	0		0			0	0		0
Productos del  mercado nacional
Arroz de bolsa	0	1		1			0	2		16.6%
Manteca	1		0		0	0			1	8.3%
panela	1		0		0	0			1	8.3%
Azúcar										No se codifican por ser utilizados comúnmente en casi todas las comidas, especialmente guisos, sopas y frituras.
Sal
Cebolla cabezona
Aceite
Ajo
Caldo magui

Limón: Se codifica cuando es bebida acompañante (limonada), y no en los usos generalizados para: pescado, guisos y sopas. Se reseña.

 Comunidad   de Jawa

 Tabla 4: frecuencia productos alimenticios que aporta el cultivo y el medio

PRODUCTOS	FRECUENCIA PRODUCTOS EN LAS COMIDAS (Muestra: 12 Comidas Diarias =100%)				TOTAL FRECUENCIA	PORCENTAJES
LA FINCA	Desayuno	Almuerzo	Cena	Comidas especiales
Banano	2	1	1	0	3	33.3.%
plátano	0	0	1	2	3	25%
popocho	0	0	0	0	0	0
primitivo	0	0	0	0	0	0
pelipita	0	0	0	0	0	0
Maíz	0	1	1	1	3	25%
Arroz pilado	0	0	1	0	1	8.3%
caña						Solo para entrecomidas
Papa china	1	0	0	0	0	8.3%
Yuca	0	0	0	0	0	8.3%
Ñame	0	0	0	0	0	0
Frutales:
*Limón	0	1	1	0	2	16.6%
Coco	0	0	0	1	1	8.3%
Borojó	1	0	0	0	1	8.3%
Lulo chocoano	0	0	1	0	1	8.3%
Guama	0	0	0	0	0	Consumo entre comidas
Cacao	0	0	0	0	0
Caimito	0	0	0	0	0
Guayabita silvestre	0	0	0	0	0
Guayaba agria	0	0	0	0	0
Chocolatillo	0	0	1	0	1	8.3%
**LA AZOTEA Y EL PATIO
Cebolla en rama
Cilantro
Poleo
Albaca
Ají, picante y dulce
Pepino
EL MEDIO NATURAL
Especies de río:
sabaleta	2	0	1	0	3		25%
guakuko	0	0	0	1	1		8.3%
sardina	0	0	0	0	0		0
camarón	0	0	0	0	0		0
Peces de mar:
sábalo	0	0	0	0	0		0
pargo rojo	0	0	0	0	0		0
bonito	0	0	0	0	0		0
Carne de monte:
Armadillo	0	1	0	0	1		8.3%
Productos del  mercado nacional
Arroz de bolsa	0	0	0	0	0		0
huevo	1	0	0	0	1		8.3%
Harina de maíz bolsa	0	0	1	0	1		8.3%
Maíz para chicheme	0	0	0	1	1		8.3%
Leche en polvo	0	0	0	1	1		8.3%

 

Comunidad  Panguí - yucal

 Tabla 5: frecuencia productos alimenticios que aporta el cultivo y el medio

PRODUCTOS		FRECUENCIA PRODUCTOS EN LAS COMIDAS (Muestra: 12 Comidas Diarias =100%)					TOTAL FRECUENCIA	PORCENTAJES
LA FINCA		Desayuno	Almuerzo		Cena	Comidas especiales
Banano		2	2		2	0	6	50%
plátano		0	0		1	1	2	16.6%
popocho		0	0		0	0	0	0
primitivo		0	0		0	0	0	0
pelipita		0	0		0	0	0	0
Maíz		1	1		0	1	3	25%
Arroz	pilado	0	0		1	0	1	8.3%
caña		0	0		0	0	0	0
Papa china		0	1		0	0	0	8.3%
Yuca		0	1		0	0	0	8.3%
Ñame		0	0		0	0	0	0
Frutales:
*Limón		0	1		0	0	0	8.3%
Coco		0	0		0	1	0	8.3%
Borojó		0	0		0	0	0	0
Lulo chocoano		0	0		0	0	0	0
Guama		0	0		0	0	0	0
Cacao		0	0		0	0	0	0
Caimito		0	0		0	0	0	0
Guayabita silvestre		0	0		0	0	0		0
Guayaba agria		0	0		0	0	0		0
Chocolatillo
**LA AZOTEA Y EL PATIO
Cebolla en rama									Ídem a tabla 4
Cilantro
Poleo
Albaca
Ají, picante y dulce
Pepino									Sp. No tradicional
EL MEDIO NATURAL
Especies de río:
sabaleta		2	0		1	0	3		25%
guakuko		0	0		0	1	0		8.3%
sardina
camarón
Peces de mar:
sábalo		1	0		0	0	1		8.3%
pargo rojo		0	0		0	1	1		8.3%
Bonito		0	1		0	0	1		8.3%
Carne de monte:
Kuriva		0	1		0	0	1		8.3%
Productos del  mercado nacional
Arroz de bolsa		0	1		0	0	1			16.6%
bienestarina		1		0	0	0	1			8.3%
Panela		0		0	1	0	1			8.3%

 

 

COMUNIDADES AFRO

COMUNIDAD DE PARTADÓ

Tabla 6: frecuencia de productos en las comidas

PRODUCTOS	FRECUENCIA PRODUCTOS EN LAS COMIDAS (Muestra: 12 Comidas Diarias =100%)				TOTAL FRECUENCIA	PORCENTAJES
FINCA Y EL MEDIO	desayuno	almuerzo	cena	comidas especiales
plátano	2	1	2		4	33,3%
Pescado de mar:
bravo	1				1	8.3%
bonito	1		1		2	16.6%
Carne monte:
Zaino	1	0	0	0	1	8.3%
limón		1				8.3%
PRODUCTOS  MERCADO NACIONAL
Arroz bolsa:		2				16.6%
chocolate			1			8.3%
tomate
panela
canela
Queso frito				1		8.3%
Magui		1				8.3%
Salsa tomate		1	1		2	16.6%
espagueti		1				8.3%
Chicheme, (harina de maíz)						Usos entre las comidas
Papas fritas
Leche en polvo (haciendo parte de bebidas)

 

Comunidad de Joví

 Tabla 7: frecuencia de productos en las comidas

PRODUCTOS	FRECUENCIA PRODUCTOS EN LAS COMIDAS (Muestra: 12 Comidas Diarias =100%)				TOTAL FRECUENCIA	PORCENTAJES
La finca	Desayuno	almuerzo	Cena	Comidas especiales
plátano			1	1	2	16.6%
Yuca				1	1	8.3%
papa				1	1	8.3%
banano	1				1	8.3%
FRUTALES:
coco		1	1	1	3	25%
Borojó		1				8.3%
Azotea y  patios:
Hortalizas:
pepino
habichuela
ají
Azotea:
Cebolla rama
poleo
albaca
jengibre	1				1	8.3%
cilantro
orégano
EL MEDIO NATURAL
Peces de mar:
Pescado de mar no reseñado	1				1	8.3%
albacora				1	1	8.3%
bonito
robalo		1			1	8.3%
sierra
bravo
Aportes del mercado nacional
Carne de res
Arroz de bolsa		2			2	16.6%
panela	1		1		2	16.6%
pimenton		2		1	3	25%
Caldo rico		1			1	8.3%
Caldo magui		1			1	8.3%
tomate		1		1	2	16.6%
canela	1		2		3	25%
Leche en polvo	1				1	8.3%
huevos	1		1		2	16.6%
Masa maíz	1				1	8.3%
chocolate	1		1		2	16.6%
azafrán				1
Harina de trigo (pan casero)			1		1	16.%

 

Comunidad de Termales

 Tabla 8: frecuencia de productos en las comidas

PRODUCTOS	FRECUENCIA PRODUCTOS EN LAS COMIDAS (Muestra: 12 Comidas Diarias =100%)				TOTAL FRECUENCIA	PORCENTAJES
La finca	Desayuno	Almuerzo	Cena	Comidas especiales
plátano	1		1	0	2	16.6%
Yuca
papa
Banano	1		1	1	3	25%
Popocho			1		1	8.3%
FRUTALES:
Coco		2		1	3	25%
Borojó
Limon (en jugo)	1	2			3	25%
Azotea y  patios:
Hortalizas:
Pepino
habichuela				1	1	8.3%
Ají
papachina		2			2	16.6%
Azotea:
Cebolla rama
Poleo
Albaca
Jengibre
Cilantro
Orégano
EL MEDIO NATURAL
Peces de mar:
Pescado de mar no reseñado			2		2	16.6%
Albacora revisar				2
Bonito
Jaiba				1	1	8.3%
Robalo
Sierra	1				1	8.3%
Bravo
Camaron				1	1	8.3%
Pescado de rio:
Zabaleta
Aportes del mercado nal.
Carne de res
Arroz de bolsa		2		1	3	25%
Panela
pimentón				1	1	8.3%
Caldo rico
Caldo magui				3	3	25%
Tomate				2
Canela
Leche en polvo
Huevos		2			2	16.6%
Masa maíz
chocolate
Vinagre		1			1	8.3%
Azafrán
Salsa tomate				1	1	8.3%
Salsa negra				1	1	8.3%
zanahoria						8.3%
Repollo				1	1	8.3%
Harina de trigo (en pan casero)				1	1	8.3%
*Gaseosas  y pony maltas
*Papas  fritas de bolsa
*Galletas saltinas
*Guamas
*Marañón (perita roja)
*Guayaba agria con sal

*Se ingieren entre las comidas (Ver tabla 9)

 

ALIMENTOS ENTRE COMIDAS EMBERAS Y AFROS

Tabla 9: Totales productos alimenticios entre comidas según la muestra

EMBERAS	AFROS
MERCADO NACION AL	MERCADO NACIONAL
1.       Galletas saltinas y de dulce	1.Gaseosas
2.       Golosinas (chupetas y confites)	2.Pony maltas
LA FINCA	3.Papas fritas de bolsa
1.       Chicha de maiz	4.Golosinas (chupetas y confites)
2.       Chukula	LA FINCA
3.       Colada de bienestarina	1.Caña chupada
4.       Pepas de cacao	2.Chicheme
5.       Pepas de chocolatillo	3.Pepas de guabas (guama)
6.       Caña picada	4.Naranjas
7.       Pepas de guama común	5.Marañónes (perita roja)
8.       Pepas de guama silvestre (churima)	6.Guayaba agria con sal
9.       marañón
10.   Guayaba agria con sal
11.   Guayabita silvestre (arazá)
Total 13 productos 11 de la finca y 2 del mercado nacional.	Total 10 productos 4 de la finca y 6 del mercado nacional

 

 

CONCLUSIONES GENERALES

1.       Entre emberas los productos básicos de la alimentación diaria y comidas especiales, en su orden son: el banano, el plátano y el maíz.

2.       Los alimentos del mercado nacional tienen el carácter de complementarios a la dieta.

3.       El consumo de proteínas está cifrado en lo que aporta el medio, el pescado y la carne de monte.

4.       Entre afros el arroz de bolsa, el pescado y demás productos de la mar, el banano y el plátano son los elementos básicos de la dietas diaria y comidas especiales

5.       Loa productos alimenticios del mercado nacional son básicos en la alimentación afro.

6.       Las fuentes de proteína animal son el pescado y productos del mar y la caza esporádica.

En síntesis general, según la muestra y la observación cualitativa durante el año 2012 e inicios de 2013, nos permite afirmar, que  la finca o el cultivo embera, así como el aporte de productos del medio, pueden alcanzar entre  el 80 y  90 % de la alimentación nativa. Mientras que para los afros el cultivo y el medio pueden aportar un 40 a 50% de la alimentación básica. La dependencia del mercado nacional es muy alta. Tan alta que muchas familias afros tienen que comprar el plátano en la tienda (traído de Buenaventura), si desean comer un patacón. En otras, hemos observado muchas veces  que los productos de una comida son del mercado nacional en un 100%. En la zona de estudio el plátano se ha dejado de cultivar. Las causas pueden obedecer a varios factores:

·         La migración de los jóvenes en busca de otras oportunidades de vida a las grandes ciudades, Quibdó, Cali, Medellín, principalmente.

·         La escolaridad hace que los jóvenes  aspiren a nuevos roles de la modernidad y no a la tradición del campo.

·         La gran influencia de la sociedad nacional en el pensamiento nativo afro, que propone nuevos modos de vida, que no son precisamente la agricultura nativa.

·         El ningún incentivo para la agricultura por parte del Estado.

·         La facilidad de comunicación de las comunidades negras, permite un mayor desarrollo de las mercaderías nacionales y del dinero circulante.

·         El auge de la madera, del turismo, las pesqueras,   hiso  que la pesca de auto consumo pasara a pesca para comerciar y ocupara el primer renglón económico de los afros, en detrimento de la agricultura y la recolección en el bosque. El nativo sabe que una jornada de pesca le permite comprar la bolsa de arroz, antes que ponerse a cultivarlo. El nativo puede salir a pescar casi a diario y tiene en el bolsillo dinero para las compras.

·         Los indígenas por el contrario viven más hacia la selva, lejanos a los centros de flujo comercial, no tienen una actividad que les genere entradas económicas permanentes, y tienen que mirar hacia la tierra y el medio si desean comer.